人类的文明是循着盐的味道而前行的。没有盐,人类将仍旧只能过原始狩猎的生活。从动物血液中获取盐分才得以生存下来。有盐的地方是人类最早成为族群定居,繁衍发展的地方。循着洁白的盐、咸咸的盐渍,人类最终获得了地理大发现,找到了家园。人离不开盐,这也许是人类起源于海洋的一个证据。
盐与美食的关系更是非同一般,不仅因为盐使食物有了滋味,更因为盐推动了美食的形成、发展与传播,造就了美食的风味,提升了美食的文化内涵。中国四大菜系无一例外的出自我国著名的盐产区,客观地反映了盐与美食密切的联系。
盐被誉为五味之首,是人类生活的必需品。原始烹饪“不致五味”,处于烹而不调阶段。古人取盐主要有海盐、池盐、井盐,苏北沿海一带尤以海盐为盛。
江苏淮南、淮北是世界海盐的发祥地之一(“淮盐出,天下咸”),是传说中盐宗夙沙煮海为盐的地方,位于扬州古城区运河边的康山街,有一处大运河世界文化遗产点——盐宗庙,里面供奉着我国古代三位盐神——夙沙、胶鬲和管仲。在我国三百多个地市级行政区中,盐城是唯一带有“盐”字的地名,由此可见,这座城市与“盐”关系之密切。因此传承下来的饮食文化也与“盐”结下了不解之缘。在苏北黄海东部的八大盐场,因为盐而诞生了许多具有当地特色的美味,比如:麻虾酱、蟹渣、醉泥螺等等。
居盐场三鲜之首的当属麻虾酱。“麻雀虽小,五脏俱全。”麻虾也一样,虽身细有针、身短如蚊,却和大虾包括对虾一样拥有同样的咀嚼和消化系统。麻虾在不同的水域有着不同的颜色,在海水中,麻虾通体透明;而在盐滩沟河里,麻虾的虾体黑黑的,把它同一小截渣草放在一起,即便视力好的人,也很难分辨得清。这也是出产于滩内的麻虾酱之所以常常混有少许渣草的原因。麻虾酱制作很简单:一般是一斤麻虾放二两盐,最好是大粒海水盐,放盐后搅拌均匀,置于阴凉通风处任其发酵。待十天半月后自然成熟,颜色呈紫红黏稠状,咸鲜味美。看着清新爽口,吃在嘴里,令人胃口大开,食欲大增。
黄眼蟹,多生活于河海交界处,背呈青褐色,足无毛,大鳌特粗,大个的也不过一两多重。盐场老辈们都叫它“黄颜蟹”,因两个大鳌呈乳黄色而得名。黄颜蟹在港汊淤滩上最多,以湿地表面的藻类为食。冬天躲藏于洞穴里,很少出来觅食,所以没出窟的蟹子做蟹渣最好吃。蟹渣的做法是:把黄颜蟹洗净,然后放在石臼或瓦缸里捣碎,加少许盐腌上几天,蟹渣便做成了。蟹渣通常存放在坛子里,食用时,取出一碟,拌入葱、姜、蒜、辣椒干,咂一口酒,吮一筷蟹渣,再嚼上一通,鲜香溢流齿颊,非亲自尝过不能尽言。
说起泥螺最有名的那是射阳泥螺,有着“鲜脆不咸,滩涂一绝”的名气,已成为盐城的地理名吃。无论是泥螺的质量、大小,还是腌制的外观、口味都是上乘的。射阳醉泥螺用食用盐和白酒腌制,控干水分,将生姜末、大蒜末、小米辣、白糖、生抽、味精黄酒等与泥螺混合均匀,泡三个小时后即可食用。“鲜脆不咸”如同传承几千年的中庸之道,是一种生活的滋味和人生的态度。
人生百味,终归本味,竭力追求的最后是:大味至淡。这淡如同母亲做的菜,即便是食材不丰富,手艺不精湛,然而,经过母亲的一双手,我对家常菜却也钟情不已,会成为我回味无穷的记忆。
美味因盐而生,这充分体现了劳动人民的丰富智慧,每一地都有与盐相关的特色美味。星空(中国)在享受美味的同时,也能体会到人生百味的内涵。尽管现代菜品花样翻新、五彩缤纷,但与盐圩下母亲腌的咸菜萝卜干相比,似乎都缺少了些许岁月的沧桑和历史的沉淀。有时米粥一碗,咸菜或萝卜干一碟,才是相得益彰的生活。
人们对食物依赖的惯性,可能要超过语言。味蕾是有记忆的,它固执地坚守着儿时和家乡的味道。无论多远,多久。有一句话叫“入乡随俗”。一道美食的生成、发展、传续都是其特有的地域、风俗和乡情,它代表着当地人们的一种性情鲜明的偏好和喜恨。其中又包含着数不清的哲情和风雅,代表着人们的期盼和希望。(许佃来)